DINH DƯỠNG CHO TRẺ EM

(Tham khảo chính: Tài liệu BM YHGĐ)

MỤC TIÊU

1. Liệt kê tên các nhóm thực phẩm – chất dinh dưỡng
2. Mô tả đặc điểm dinh dưỡng ở trẻ từ 0-3 tuổi
3. Mô tả đặc điểm dinh dưỡng ở trẻ nhỏ và trẻ thiếu niên

MỞ ĐẦU

Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể.

Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người. Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe. Điều này càng đặc biệt quan trọng đối với trẻ nhỏ, vì các sai lầm về dinh dưỡng trong giai đoạn ấu thơ có khi gây những hậu quả nghiêm trọng và không thể  phục hồi kéo dài đến suốt đời.

Dinh dưỡng liên quan đến nhiều lĩnh vực khác nhau như nông nghiệp, công nghiệp chế biến, mạng lưới phân phối, mạng lưới y tế, mạng lưới truyền thông... Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua, vì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị. Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò phòng ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh.

THỰC PHẨM VÀ CHẤT DINH DƯỠNG

Thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày được chế biến từ nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hệ tiêu hóa sẽ phân giải các loại thực phẩm này thành các chất dinh dưỡng. Chỉ có chất dinh dưỡng mới được hấp thu vào máu.

Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm 3 nhóm chính :

Nhóm chất dinh dưỡng sinh năng lượng: Chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch…

Nhóm chất dinh dưỡng không sinh năng lượng: Bao gồm chất khoáng, chất xơ và nước.

            Chất khoáng: Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium

            Nước : là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm.

            Chất xơ : Không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa.

Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Nhu cầu hàng ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam. Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng.

            Vitamin : Gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K).

            Chất khoáng vi lượng : Hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se.

CÁC CHẤT DINH DƯỠNG THIẾT YẾU

 Nhóm chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng

Chất bột đường (carbohydrate, glucid)

Vai trò: Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của tất cả các tế bào trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp, các hoạt động trí tuệ của các tế bào não và tế bào hồng cầu. Ngoài ra, chất đường còn tham gia vào vài cấu trúc tế bào và thành phần của các men hay nội tiết tố.

Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4kcalo. Nhu cầu chất bột đường: 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày.

Cấu trúc và phân loại chất bột đường:

Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường có từ trên 2 phân tử đường đơn giản, bao gồm tinh bột (dạng dự trữ glucose ở thực vật), glycogen (dạng dự trữ glucose ở động vật), và chất xơ (non-starch polysaccharides). Chất xơ là một dạng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hấp thu vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng nên được xếp vào nhóm thực phẩm không cung cấp năng lượng.

Đường đơn giản (simple carbohydrates): bao gồm 3 loại monosaccharide là glucose, fructose, galactose và 3 loại disaccharides là maltose, sucrose, lactose.

Chất béo (Lipid)

Vai trò:

• Là nguồn cung cấp năng lượng rất quan trọng
• Hấp thu và chuyển hoá vitamin tan trong chất béo
• Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh
• Nguyên liệu tạo hormone steroide: hormone sinh dục, thượng thận...

Chất đạm (Protid) 

Vai trò :

• Cấu trúc tế bào
• Cấu thành các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể.
• Thành phần các men
• Cung cấp năng lượng: 1 gam chất đạm cho 4 kcalo

Các nguy cơ khi ăn chất đạm vượt quá nhu cầu :

• Các cơ quan lọc thải tăng hoạt động (gan, thận)
• Tăng urea máu
• Biếng ăn do tăng acide amin trong máu
• Tăng thải Canxi qua đường thận

 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng

Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Đó là các vitamin và khoáng chất vi lượng.

Vitamin

• Còn được gọi là sinh tố, được chia ra làm 2 nhóm chính
• Vitamin tan trong nước : vitamin nhóm B, vitamin C
• Vitamin tan trong chất béo : vitamin A, D, E, K.

Nhu cầu hàng ngày về vitamin rất nhỏ, tính bằng miligam, thậm chí microgam, tuy nhiên thiếu hoặc thừa các vitamin trong khẩu phần gây ra nhiều xáo trộn cho hoạt động hàng ngày của cơ thể thậm chí có thể gây bệnh.

Chất khoáng vi lượng

• Cũng như các vitamin, là những chất cơ thể cần với số lượng rất ít nhưng đóng vai trò quan trọng trong quá trình sống mà cho đến nay khoa học cũng chưa khám phá hết hoặc chưa biết hết công dụng của chúng với sự sống. Lưu ý, đối với chất sắt, sữa mẹ và sữa bò đều thiếu. Cho nên, từ 4-5 tháng trở đi, chúng ta cần cho trẻ ăn thức ăn hỗn hợp hoặc dùng thêm thuốc bổ sung sắt.

Nhóm chất dinh dưỡng không cung cấp năng lượng

Chất khoáng

Là các chất khoáng nhưng nhu cầu hàng ngày tính bằng đơn vị gam trở lên. Các chất này có vai trò khác nhau với cơ thể. Có 7 chất khoáng đã được xác định vai trò bao gồm Canxi, Phosphor, Potassium, Sulfur, Sodium, Cloride, Magnesium.

Chất xơ

Chất xơ có vai trò điều hòa nhu động ruột, điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, giảm táo bón, giảm sự hấp thu cholesterol và các chất béo.

Có 2 dạng chất xơ :

. Chất xơ tan trong nước: gum, oligosaccharide...

. Chất xơ không tan trong nước: cellulose

Nước 

Là một thành phần hết sức quan trọng của chế độ dinh dưỡng mặc dù rất hay bị bỏ quên. Nhu cầu nước hàng ngày của một người trung bình khoảng 1500-2000ml, được cung cấp qua nước uống, sữa, các bữa ăn... Nhu cầu này tăng lên khi hoạt động nhiều, đổ mồ hôi nhiều, hay khi bị bệnh, sốt, tiêu chảy... hoặc những ngày thời tiết nóng bức nhu cầu nước cũng sẽ cao hơn.

ĐẶC ĐIỂM VỀ NHU CẦU DINH DƯỠNG Ở TRẺ EM

Rất thay đổi tùy mỗi cá thể: lứa tuổi, vận tốc tăng trưởng, hoạt động thể lực, đặc tính di truyền và yếu tố môi trường.

Vận tốc tăng trưởng rất nhanh cho đến 3 tuổi, sau đó ổn định và lại tăng nhanh lúc dậy thì, và tuổi bắt đầu dậy thì rất thay đổi.

Nhu cầu còn tùy thuộc vào sự phát triển của chức năng tiêu hóa (nuốt, hấp thu), chức năng miễn dịch, khả năng lọc của thận.

3.1. Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ từ 0 -3 tuổi

3.1.1. Nhu cầu về nước

Nước chiếm: 75% trọng lượng cơ thể trong các tuần đầu đời và 60% lúc 1 tuổi.

Nhu cầu bao gồm:

150 mL/kg/ngày trong những ngày đầu

125 mL/kg/ngày cho đến 4 tháng

110 -100 mL/kg/ngày những tháng sau

Nước được cung cấp từ sữa, nước từ thức ăn, nước uống

• Nhu cầu về năng lượng

Rất quan trọng cho sự tăng trưởng nhất là 12 tháng đầu

Cân nặng lúc sanh tăng x 2 lúc 4 - 5 tháng

                                      x 3 lúc 1 tuổi

                                      x 4 lúc 30 tháng

Chiều dài tăng  25 cm năm đầu, 12 cm  năm 2, 8 cm  năm 3

Tiêu thụ năng lượng tăng trong năm đầu: 65 kcal/kg/ngày lúc sanh, 91 kcal/kg/ngày lúc 1 tuổi (do trẻ thức và hoạt động nhiều hơn). Sau 1 tuổi, nhu cầu tùy thuộc lứa tuổi, giới tính và hoạt động thể lực (xem bảng 1)

Bảng 1: Khuyến cáo cung cấp năng lượng và đạm theo lứa tuổi

Theo AFSSA/CNERMA/CNRS, 3^è éd. Tec & Doc, Paris, 2001

• Nhu cầu về protid

. Nhu cầu cho duy trì: 0,7 – 0,9 g/kg/ngày

. Nhu cầu cho sự tăng trưởng:

• 1,3g/kg/ngày trong tháng 1
• 0,56g/kg/ngày cho đến tháng thứ 3
• 0,3 g/kg/ngày cho đến tháng thứ 6
• 0,2 g/kg/ngày cho đến 1 tuổi
• Sau đó: 0,1 g/kg/ngày

Cung cấp đạm phải < 12% tổng năng lượng cung cấp

• Nhu cầu về Glucid

Phải đảm bảo 50 -55% tổng năng lượng cung cấp

• Nhu cầu về Lipid

Phải đảm bảo 45 -50% tổng năng lượng cung cấp trong năm đầu

Cung cấp chất béo không bảo hòa cần thiết cho sự cấu tạo màng tế bào (acid linoleic, acid alphalinoleic, acid arachidonic…)

• Nhu cầu về Na và Chlore

Nhu cầu: 1-2 mEq/kg/ngày, hiện diện trong thức ăn bình thường

• Nhu cầu calcium, phosphore, magnesium và sắt (xem bảng 2)
• Nhu cầu vitamin

Các vitamin được cung cấp từ sữa mẹ và sữa công nghiệp, ngoại trừ Vitamin D. Trong thời kỳ sơ sinh, sữa mẹ không đủ Vitamin K, cần bổ sung mỗi tuần, trong thời gian trẻ chỉ bú mẹ.

Bảng 2: Khuyến cáo cung cấp calcium, phosphore, magnesium và sắt

Theo AFSSA/CNERMA/CNRS, 3^è éd. Tec & Doc, Paris, 2001

3.2. Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ nhỏ

Vận tốc tăng trưởng thường cố định: trung bình trẻ tăng 6cm và 1,8 kg mỗi năm.

Cung cấp cần theo mức độ vận động thể lực của từng trẻ.

3.3. Nhu cầu dinh dưỡng ở trẻ thiếu niên

Đối với đa số trẻ, thời kỳ thiếu niên là thời kỳ dậy thì. Giữa 10-16 tuổi: cân nặng tăng gấp đôi và chiều cao tăng 25%.

3.3.1. Nhu cầu năng lượng

Trẻ trai: 2500 kcal/ngày: 11-14 tuổi

              2900 kcal/ngày: 15-18 tuổi

Trẻ gái: 2200 – 2300 kcal/ngày

Trong đó:

- Lipid: 35-45% (tối thiểu: 30%)

- Glucid: 55%

- Protid: 12 -15%

3.3.2. Nhu cầu

• Calcium: 1200mg/ngày
• Vitamin D: 600 UI/ngày
• Sắt: 12 -16 mg sắt nguyên tố/ ngày

GIÁO DỤC – PHÒNG NGỪA

Tổ chức bữa ăn hợp lý trong gia đình cần  chú ý đến các điểm sau:

Thức ăn cung cấp đủ các chất cần thiết có sẵn tại địa phương

Bữa ăn cần thay đổi, trình bày hấp dẫn người ăn

Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm

Sử dụng các nguyên liệu, cách thức chế biến phù hợp với nhu cầu, khả năng và bối cảnh cụ thể.

Tránh các thói quen ăn uống có hại như ăn quá mặn do để nhiều muối, ăn thức ăn chưa chế biến chín, thức ăn nhiều chất béo no (dầu động vật)...

Tổ chức sơ chế, chế biến, bảo quản thức ăn phù hợp.

KẾT LUẬN

Cơ cấu bữa ăn có liên quan đến mô hình bệnh tật: ăn thiếu chất dinh dưỡng dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu vitamin dẫn đến các bệnh khác nhau: mù mắt do thiếu vitamin A, bướu cổ do thiếu Iode, thiếu máu thiếu sắt...

Cần lưu ý đặc điểm về nhu cầu dinh dưỡng theo từng lứa tuổi.